Tua Grøns brødbibel: opskrifter fra køkkenet ved Volden

Køkkenchef Tua Grøn fra Restaurant Oven Vande ved Volden har siden de første dage i sølvfabrikken bagt sit eget brød. Her deler han hele samlingen — fra det grove rugbrød, der tæller træt på køkkenvægten, til det lette müeslibrød, der dufter af honning og tranebær. Opskrifterne er skrevet, som Tua tænker — præcist og uden omsvøb.

Groft rugbrød

Ingredienser

• 850 g surdej
• 750 g koldt vand
• 600 g skårne rugkerner (ristet i ovn 180°)
• 130 g solsikkekerner (ristet i ovn 180°)
• 70 g græskarkerner (ristet i ovn 180°)
• 10 g gær
• 350 g hvedemel
• 550 g rugmel
• 50 g maltekstrakt
• 50 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Solsikke-, rug- og græskarkerner ristes i ovnen ved 180° i 10 minutter.
2. Røres sammen 2 min. på næsten fuld hastighed med spaden. Tilføj hvedemel, rugmel, maltekstrakt og salt.
3. Røres 10 min. på fuld hastighed med spade.
4. Kommes i smurte forme, 1200 g i hver. Glattes ud og prikkes med gafler i overfladen. Filmes og stilles på køl 12–15 timer.
5. Hæves i 60 min. Bages ved 160° i 40 min.

Stenalderbrød

Ingredienser

• 10 stk. æg
• 200 g hørfrø
• 300 g græskarkerner
• 200 g sesamfrø
• 200 g solsikkekerner
• 200 g mandler
• 200 g hasselnødder
• 1 dl rapsolie
• 4 tsk. salt
• 300 g revet lagret ost

Fremgangsmåde

1. Ovnen forvarmes til 160°.
2. Æggene piskes luftigt til æggesnapsen, og heri blandes alle ingredienserne.
3. Kommes i rugbrødsforme med 1200 g i hver. Massen glattes ud og bages i 50 min.

Fordej/Surdej til rugbrød

Ingredienser

• 7 l koldt vand
• 100 g gær
• 1 kg rugmel
• 1 kg hvedemel

Fremgangsmåde

1. Rør gær ud i koldt vand. Tilføj rug- og hvedemel og rør til homogen masse.
2. Lad stå ved stuetemperatur natten over.

Couvert/flutesbreød

Fordej til couvert brød laves først: 450 g hvedemel, 50 g gær og 6 dl vand røres sammen og stilles tildækket ved stuetemperatur natten over.

Ingredienser

• 0,8 l lunkent vand
• 2 dl olivenolie
• ca. 1,5 kg Tipo 00
• 60 g salt
• + fordej (se ovenfor)

Fremgangsmåde

1. Rør vand og olie i fordejen. Tilføj mel og kør på maskinen ved høj hastighed i 13–15 min. Dejen skal være elastisk.
2. Hæld dejen i passende container og lad hæve tildækket til dobbelt størrelse.
3. Couvert: 300° kombineret varme/damp i 3 min, derpå 225° ren varme med fuld udtræk i 6 min.
4. Flutes: 250° kombineret varme/damp i 3 min, derpå 200° ren varme med fuld udtræk i 6 min.

Franskbrød (4 stk.)

Ingredienser

• 6 dl mælk
• 50 g gær
• 20 g sukker
• ca. 1000 g hvedemel
• 100 g blødt smør
• 40 g salt

Fremgangsmåde

1. Lun mælken op og kom i røremaskine med sukker og gær. Rør gæren ud og tilføj mel.
2. Æltes ved middel hastighed 5–10 min. Ælt smør og salt ind i dejen.
3. Hæver til dobbelt størrelse, 40–50 min. Bages ved 180° i 20 min.

Foccacia (ca. 8 flutes)

Ingredienser

• 1,1 l koldt vand
• 5 dl surdej
• 1500 g mel (Tipo 00)
• 125 g rugmel
• 70 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Rør roligt alle ingredienserne sammen undtagen salt i 3 min. Fortsæt i 13–15 min.
2. Tilføj salt og kør yderligere 1 min. Koldhæver i et døgn.
3. Foccacia drysses med maldonsalt, olivenolie og hakkede rosmarin og timian.
4. Bages 230° i 12 min, derpå 200° i 8 min.

Maltbrød (mørkt)

Ingredienser

• 1,1 l koldt vand
• 5 dl surdej
• 1500 g mel (Tipo 00)
• 125 g rugmel
• 90 g maltpulver
• 70 g fint salt

Fremgangsmåde

1. Rør alle ingredienser sammen undtagen salt i 3 min. Fortsæt på høj hastighed i 13–15 min.
2. Tilføj salt og kør 1 min. Koldhævning i et døgn.
3. Bages 250° i 8 min, derpå 180° i 8 min.

Knækbrød

Ingredienser

• 1,2 dl vand
• 1 dl olie
• 15 g gær
• 550 g hvedemel
• 4 spsk. tomatpuré
• 3 tsk. salt

Fremgangsmåde

1. Opløs gær i olie og vand. Tilføj øvrige ingredienser og rør til homogen masse.
2. Rulles ud til nr. 7 på pastamaskinen. Trækkes 3–4 timer på køl.
3. Bages 140° i ca. 20 min.

Pastadej

Ingredienser

• 300 g Tipo 00
• 200 g durummel
• 6 stk. æggeblommer
• 1 spsk. fint salt

Fremgangsmåde

1. Det hele røres sammen ved lav hastighed. Står natten over tildækket på køl.
2. Rulles ud på pastamaskinen til nummer 6 (60 g pr. kuvert).

Nøddebrød

Ingredienser

• 130 g solsikkekerner
• 100 g græskarkerner
• 200 g hasselnødder
• 200 g mandler (ristes 160°)
• 10 g gær
• 850 g surdej
• 850 g koldt vand
• 500 g skårne rugkerner
• 350 g hvedemel
• 550 g rugmel
• 90 g maltekstrakt
• 80 g fint salt
• 200 g tranebær
• 250 g abrikoser

Fremgangsmåde

1. Ristes i ovnen ved 160°. Røres på maskinen i 3 min, tilføj hvedemel, rugmel, maltekstrakt og salt.
2. Røres i 10 min. Tilføj tranebær, abrikoser og de ristede nødder/kerner. Røres 5 min.
3. Kommes i smurte rugbrødsforme. Hæver 45 min. Bages 40 min. ved 150°.

Rundstykker

Ingredienser

• 1400 g hvedemel
• 200 g durummel
• 200 g tykmælk
• 250 g blødt smør
• 2 stk. æg
• 50 g gær
• 20 g salt
• 20 g sukker
• 620 g vand

Fremgangsmåde

1. Smelt smør og tilføj mælk. Varm op til fingervarm.
2. Tilføj alle ingredienser og smuldre gær i røremaskine. Hæld smørblanding i, rør ved middel hastighed i 12–15 min.
3. Del i stykker og rul til boller. Drys med solsikkekerner.
4. Hæver/raskes i 30 min. Bages i forvarm ovn ved 190° i 15–20 min.

Müesliboller

Ingredienser

• 700 g hvedemel
• 200 g durummel
• 100 g tykmælk
• 100 g smør
• 25 g sukker
• 30 g fint salt
• 30 g gær
• 150 g tranebær
• 70 g hasselnødder (ristet, grovhakket)
• 50 g honning
• 100 g grov havregryn (til drys)
• 450 g vand

Fremgangsmåde

1. Smelt smør og tilføj mælk. Varm til fingerlunt.
2. Tilføj alle ingredienser og smuldre gær i røremaskine. Hæld smørblanding i og rør 12–15 min.
3. Del i stykker og rul til boller. Drys med havregryn. Hæver/raskes 30 min.
4. Bages i forvarm ovn ved 190° i 15–20 min.

Grovbrød

Ingredienser

• 700 g hvedemel
• 200 g durummel
• 15 g maltpulver
• 100 g tykmælk
• 100 g smør
• 25 g sukker
• 30 g fint salt
• 50 g gær
• 70 g solsikkekerner
• 70 g græskarkerner
• 70 g hørfrø
• 50 g honning
• 450 g vand

Fremgangsmåde

1. Smelt smør og tilføj mælk. Varm til fingerlunt.
2. Tilføj alle ingredienser og hæld smørblanding i. Rør ved middel hastighed i 12–15 min.
3. Del i stykker og rul til boller. Drys med durum. Hæver/raskes 30 min.
4. Bages ved 190° i 15–20 min.

Krustadedej

Ingredienser

• 250 g mel
• ½ dl øl
• ½ tsk. salt
• 2 stk. æg
• 100 g smør
• 4 dl mælk

Fremgangsmåde

1. Varm mælk og smør til smør er smeltet. Tag af varmen.
2. Pisk æg ned i den lune mælkemasse. Tilføj øl, mel og rør til homogen masse.
3. Tilbered i 160° varm olie. Krustadjern varmes op i olie i 10–15 min.
4. Dyp jernet i dejen til 1–2 cm fra kanten. Kog i fedtstoffet til lysebrun. Skub af med gafler.

Pasco havre-flutes

Ingredienser

• 1000 g Pasco havremel
• 1000 g Tipo 00
• 40 g salt
• 50 g S500 meltype
• 75 g gær
• 1200 g vand

Fremgangsmåde

1. Alt tørt vejes af. Vand tilføjes og dejen æltes: 6 min. lav hastighed, derpå 8 min. høj hastighed.
2. Liggetid: tildækket i balje i 15 min. Afvejes i 350 g stykker.
3. Anden liggetid 15 min. Formes til flutes og vendes i 5-korn blanding.
4. Raskes/hæver 40 min. Bages med fugt i 12–16 min.

Ciabatta med O-tentic

Ingredienser

• 5000 g Tipo 00
• 120 g salt
• 3750 g koldt vand
• 200 g O-tentic Durum
• (tilvælg: 150 g 5-korn blanding)

Fremgangsmåde

1. Dag 1: Alle ingredienser kommes i rørekedlen. Røres jævnt i ca. 6 min. ved middel hastighed. Hviler i kedlen 6 min. Køres yderligere 6 min. Dejtemperatur helst 25°. Stilles på køl natten over.
2. Dag 2: Vendes ud på melet bord. Deles — hele brød ca. 425 g, kuvert ca. 40 g.
3. Hele brød: hæver 30 min. Bages 240° med fuld damp i 5 min, skæres ned for blæst, 220° tør luft 10 min, 200° 6 min åbent spjæld.
4. Kuvert: bages med fugt i 12–15 min.

Foccacia Genovese

Ingredienser

• 1000 g Tipo 00
• 100 g Easy Ciabatta Mel
• 750 g vand
• 50 g gær
• 50 g olivenolie
• Dekoration: olie med grovhakket hvidløg, rosmarin og flagesalt

Fremgangsmåde

1. Vand og gær blandes med Easy Ciabatta. Olie og mel tilføjes.
2. Æltes 3 min. ved lav hastighed, derpå 7 min. ved højeste hastighed.
3. Efterhæver 10 min. Trykkes og spredets ud på bageplade. Filmes og efterhæver 40 min.
4. Smøres med hvidløgsolie, trykkes ned med fingre, drysses med flagesalt.
5. Raskes 40 min. ved 28° og 85% fugt. Bages 230° i 20 min. uden blæst.

Pizzadej

Ingredienser

• 20 g gær
• 800 g vand
• 50 g olivenolie
• 1200 g Tipo 00
• 16 g sukker
• 24 g salt

Fremgangsmåde

1. Rør gær og vand. Tilføj Tipo 00 og rør ved middel hastighed i 6 min. Hvil 6 min.
2. Kom sidst ingredienser i og rør 6 min.
3. Form som boller (345 g alm. pizza, 420 g deep dish). Film med våd film og stil på køl natten over før brug.

Restaurant Oven Vande ved Volden · Norgesgade 4 · ovenvandevedvolden.dk · tlf. 76 20 02 26