En aften i kælderen hos Ma Noa

Det var stadig mørkt udenfor, da vi kom ned ad trappen. Tidligt på foråret, en aften hvor Norgesgade lå med den særlige stilhed, som falder over Fredericia, når byen har trukket sig indenfor. Man går ind gennem porten ved nummer 3A, gennem gården, og så fortsætter trappen ned. Det er selve vejen derhen, der begynder at fortælle, at det her ikke er et sted, man bare falder over.

De hvidkalkede vægge og de gamle lofthvælvinger står, som de har stået i mere end hundrede år. Det er den gamle spritgård, og det var her Ti Trin Ned holdt til i sine år, hvor navnet faldt så præcist sammen med adressen, at det blev en del af byens kollektive hukommelse. Nu er det Ma Noa, der har tændt op i ovnen, og man mærker, at de har forstået, hvad de er flyttet ind i.

Det første, der mødte os, var ikke et billede, men en duft. Brænderøg, varm dej, hvidløg, en anelse rosmarin. Og så selve synet af ilden i enden af rummet. Den store stenovn stod og brændte, og flammerne gav det hele et levende lys, der blev kastet tilbage fra de hvælvede lofter. Man fornemmer hurtigt, når et sted har fundet sin rytme. Ma Noa havde sin.

Vi havde valgt månedens delemenu. Tre serveringer, tænkt som noget, der stilles midt på bordet og tages af. Først kom Burrata e Crudo — lufttørret italiensk skinke lagt om en cremet burrata, soltørrede cherrytomater, rucola, hakkede mandler og en balsamicoglace. Stenovnsbagt brød med hvidløg og Grana Padano til. Burrataen havde den rette temperatur, skinken var skåret tyndt, og brødet havde den sprødhed udenpå og den luftighed indeni, som kun en rigtig varm stenovn kan give.

Vi bestilte også Salumi e Formaggi Grande — husets udvalg af salumi og oste på et træbræt. Bresaola, luftig skinke, en mørk og stærk tør salami i tynde flager, tre oste, grønne oliven og en lille keramikskål med grøn pesto. Det er den slags bræt, man godt kan lade tage lidt længere tid end nødvendigt.

Anden servering var Pizza Ragu Bolognese. Tomat, mozzarella, langtidssimret okseragù, Grana Padano og frisk basilikum. Bunden var napolitansk, med den let brændte kant der er signaturen, og med den lette, smidige midte som melet fra Napoli og den lange hævning giver. Ragúen smagte af tid. Den var ikke tung, men lang.

Det er en pizzarestaurant, og det står der ikke til diskussion. Men niveauet er gastronomisk. Det er ikke en modsætning, det er en holdning.

Andreas Andreassen

Betjeningen var opmærksom. Hun kunne sine retter, vidste hvilken vin der stod til hvad, og havde den grundlæggende ro, man ikke kan læse sig til. Der var intet, der blev glemt, og intet, der blev jappet.

Da vi gik op ad trappen igen, stod jeg et øjeblik og kiggede tilbage på porten. Ma Noa har taget et rum med så stærk en historisk karakter, at det kunne være gået galt på flere måder, og de har valgt at lade rummet gøre sit arbejde, mens de selv passer deres. Der er byer, hvor man taler om restauranter, fordi de er der. Og der er byer, hvor man taler om restauranter, fordi noget sker dernede. Ma Noa hører til den sidste slags.

Ma Noa Madbar · Norgesgade 3A · Ind gennem porten, ned i kælderen · Åbner 17.00 · ma-noa.dk · tlf. 30 73 70 80 · Tapas Torsdag med italiensk tapas og vin ad libitum · Medejere Tonja Jeppesen og Daniel Mateo Bønløkke